グローアップの開業（無料融資コンサルサービス）を担当している石井です。
こちらではパン屋・ケーキ屋を開業するにあたってのお役立ち情報を発信していきます！
今回は経営目安となる指標についてその初級編をご説明致します。
事業の健康診断というのは良く聞く話ですね。何も目安にしたらいいか、今の状態でいいのか、どこを改善したらいいのかを考えるきっかけになるかと思います。
売上高
売上高は販売した商品やサービスの合計です。売上は指標のベースになります。
売上高は必ず把握するようにしましょう。
できれば日商、月商、年商と各期間ごとの売上を把握するよう心がけましょう。
原価率
製パンの原価率は原材料・材料費等で売上高の約30％程度が平均的と言われています。ただ現在は原材料の高騰もありますので、販売単価に転嫁できないと原価率は高くなってしまいます。
在庫ロス率
売れ残った商品で廃棄となってしまう商品です。在庫ロスは無いほうが良いのですが、あまりにも多いとせっかく販売てきたであろう機会の損失やお客様の満足度を下げる結果となってしまいます。
ロス率は売上の2～3％程度で抑えられる良いとされています。
賃料
賃料は借りている店舗や倉庫、駐車場全て含めて考えましょう。賃料は売上の10％以下に抑えられると良いです。ただ立地の関係もあるかと思いますので高くても15％程度で抑えられるとよいかと 思います。賃料はこちらで決めることはできませんので、開業する場合等、賃料から逆算して、ここでどれぐらいの売上が見込めるかを考え、出店すべきかどうかを検討しましょう。
人件費
人件費は従業員やアルバイトで、個人事業主は含組みません。人件費は個人事業主と法人で変わってきますが、今回は個人事業主や法人役員(社長)の人件費を除いた他の社員・アルバイトの人件費で考えます。その場合、売上の10％程度が一般的になります。これ以上高くなると人件費が重くなってしまいます。
下記は月商2,200千円（220万円）の例になります。
| 売上高（月） | 2,200千円 |
| 原価率 30% | 660千円 |
| 在庫ロス 率3％ | 66千円 |
| 賃料 10％ | 220千円 |
| 人件費 10％ | 220千円 |
以上です。
今回は経営の目安となる指標について説明しました。
これはあくまで目安になりますので必ずしも当てはまるものではありません。
ただ、この目安を基準に自店舗がどうゆう状態かを知り、改善を検討してみるのも良いでしょう。これから開業を予定される方は賃料等を参考に売上の計画を立ててみてもいいかもしれません。
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